Für diese Imker aus Milwaukee ist Honig mehr als ein Hobby

Die Sprecher-Brauerei in Glendale weiß seit Jahrzehnten, dass lokaler Honig eine Geschmackstiefe bietet, die andere Süßstoffe nicht erreichen können.

Im Milwaukee Chophouse wird Honig aus Bienenstöcken auf dem Parkhaus des Hilton City Center, die von Robert M. McKinney von MJD Apiary verwaltet werden, in eine Vielzahl von Menüpunkten verwendet, darunter ein Bee's Knees-Cocktail mit Gin, Honig-Salbei-Sirup und Zitrone; Honigeis neben ihrem typischen Schokoladenkuchen; und eine Glasur auf gebratenem Rosenkohl.

Pete's Pops, Colectivo Coffee, Great Harvest Bread in Elm Grove und eine Reihe lokaler Brauereien verwenden ebenfalls Honig aus der Region, um ihre Produkte zu süßen und zu würzen.

Diese lokalen Unternehmen spiegeln – und in manchen Fällen sogar ein Vorbild – das Verhalten einzelner Verbraucher wider, die städtische oder örtliche Imker ausnutzen, die keine Hobbybauern sind, aber in der Wissenschaft der Honigbienen ausgebildet und gut versiert sind. Durch ihr Fachwissen haben Milwaukeeaner Zugang zu rohem, lokalem Honig auf Bauernmärkten, Obstgärten, in Geschäften und zum Online-Kauf, der unverarbeitet, ungefiltert und köstlich ist.

Honig erfreut sich in den letzten Jahren immer größerer Beliebtheit, da der natürliche Süßstoff auch entzündungshemmende, antioxidative und antibakterielle Eigenschaften besitzt. Die Nachfrage nach Honig erreichte in den USA im Jahr 2021 ein Allzeithoch, da der Verbrauch von Honig und mit Honig hergestellten Produkten 618 Millionen Pfund erreichte – 22 Millionen Pfund mehr als der vorherige Höchststand im Jahr 2017.

Die Imker aus Wisconsin tragen dazu bei, diesen Bedarf zu decken – der Bundesstaat liegt bei der Honigproduktion an 11. Stelle im Landkreis. Im Jahr 2022 produzierten mehr als 50.000 Honig produzierende Kolonien in Wisconsin mehr als 2,92 Millionen Pfund Honig, was laut dem USDA National Agricultural Statistics Service fast 1 Million Pfund mehr war als im Jahr 2021.

Bryan Bergner beginnt seinen Tag damit, dass er einen Löffel heißen Honig und einen Löffel normalen Honig in seinen schwarzen Kaffee rührt. Es verleiht dem bitteren Gebräu nur einen Hauch von Süße und einen Kick, den er als spektakulär und eine unterschätzte Verwendung für Honig bezeichnet. Die Praxis ist nur ein bisschen süßer, weil der Honig, den er verwendet, aus seinen eigenen Bienenstöcken stammt. Zusammen mit seinem jugendlichen Sohn Miles leitet Bergner Highlands Honey. Sie haben 31 Bienenstöcke zwischen ihrem Zuhause im Stadtteil Highlands in Wauwatosa und einer Farm in Franksville.

Highlands ist eines von mehreren lokalen Unternehmen, die in und um die Stadt Bienenstöcke halten.

Die städtische Imkerei ist einzigartig, da es in Städten tendenziell wärmer ist als auf dem Land, wo es weniger Windschutz gibt. In der Stadt liegen die Gebäude dicht beieinander und Beton absorbiert und speichert Wärme, was Bienen gefällt. Anstelle von Monokulturfeldern gibt es tendenziell eine vielfältigere Flora und Fauna. Und während der Einsatz von Mückenspray zunehmend zum Problem wird, gibt es in städtischen Gebieten tendenziell weit weniger Pestizide.

Die Stadt Milwaukee erlaubt die Ansiedlung von bis zu zwei Honigbienenvölkern auf Privatgrundstücken innerhalb der Stadtgrenzen und erfordert eine Genehmigung und Inspektion sowie die Benachrichtigung der Nachbarn im Umkreis von 200 Fuß. Das schränkt die Möglichkeiten eines Imkers auf seinem eigenen Land ein, aber er kümmert sich oft um Bienenstöcke an mehreren Standorten.

„Hier im Südosten von Wisconsin ist der Honig, den wir aus dem Füllhorn blühender Dinge herstellen, wirklich guter Honig. Wirklich, wirklich gut“, sagte Chris Werner von der Indian Summer Honey Farm in Germantown.

Die Nährstoffe im Boden und die vom Michigansee begünstigten Wachstumsbedingungen schaffen in Milwaukee eine Artenvielfalt, die zu aromatischem Honig der hier gehaltenen Bienen führt.

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Honig ist das Endergebnis eines komplizierten Prozesses, bei dem die Arbeit von den Bienen erledigt wird, die Umgebung jedoch vom Imker geschaffen und überwacht wird. Es ist die Wissenschaft der Bienenhaltung, die McKinney antreibt – er mag nicht einmal Honig, sagte er. Aber es ist das Nebenprodukt, wenn man etwas über Bienen lernt und sich um sie kümmert, und er teilt seine Liebe dazu gerne mit jedem, der es lernen möchte.

Vereinfacht ausgedrückt beginnt der Prozess der Honigherstellung damit, dass Bienen Nektar sammeln – sie haben einen separaten Magen, der nur dem Transport des Nektars dient. Honig entsteht durch die Mischung von Bienenenzymen und Nektar, der dann von den Bienen gekühlt und dehydriert wird. Nektar besteht zu etwa 80 % aus Wasser, Honig jedoch nur zu etwa 60 %.

„Das Summen, das man am Bienenstock hört, kommt von ihren Flügeln. Ihre Flügel schlagen 231 Mal pro Sekunde. Sie trocknen den Nektar“, sagte McKinney.

Bienen produzieren Honig, der vor allem in den Wintermonaten als alternative Nahrungsquelle für den Bienenstock dient. Es ist ihre Energiequelle und soll das Überleben des Bienenstocks sichern. Aber sie produzieren mehr Honig, als sie brauchen, und die Menschen profitieren davon.

Der Geschmack von Honig variiert je nach Nektar, den die Bienen sammeln. Jede Pflanze produziert unterschiedlichen Nektar und von welchen Pflanzen die Bienen Nektar sammeln, ändert sich saisonal, wenn verschiedene Pflanzen blühen. Die meisten Bienen bleiben in einem Umkreis von fünf Meilen, um Nektar zu sammeln, daher ist der Geschmack des Honigs einzigartig für das Gebiet, in dem er produziert wird.

McKinney verglich es mit dem Terroir des Weins, wo Temperatur, Niederschlag, Klima und Bodenzusammensetzung einen Einfluss auf den endgültigen Geschmack einer Traube und des aus diesen Trauben hergestellten Weins haben.

Die reiche Geschmackstiefe, die Werners Honig ausstrahlt, ist zum Markenzeichen der Sprecher-Limonaden geworden und einer der Gründe, warum ihr Wurzelbier von der New York Times, Tasting Table und anderen zum besten Bier Amerikas gekürt wurde. Ihr Repertoire von mehr als einem Dutzend Limonadengeschmacksrichtungen wird alle mit Honig von Werner gebraut, und das schon, seit er Randy Sprecher 1987 auf der Wisconsin State Fair traf. Alles bei Sprecher wird im Feuer gebraut, und Kecia Sprecher, Vizepräsidentin und Randys Tochter, sagte Das Erhitzen des Honigs verleiht ihm eine Karamellisierung und einen komplexen Geschmack, den Kunden mittlerweile mit Sprecher assoziieren.

„Honig zu verwenden bedeutet, weniger Zucker zu verwenden. Es verleiht jedem der Produkte, in denen wir ihn verwenden, einen anderen Charakter. Es ist ein reicherer, blumigerer Geschmack und ein reicheres, blumigeres Aroma“, sagte Sprecher-Braumeister Bill Gorecki.

Werner widmete sich der Bienenzucht, nachdem ihm ein FFA-Berater in der High School vorgeschlagen hatte, nach einer Alternative zur Milchwirtschaft zu suchen. Werner gefiel es, dass ihn die Bienenhaltung auf und um Bauernhöfe hielt. Sein Unternehmen ist im Laufe der Jahre gewachsen, um der Nachfrage von Sprecher gerecht zu werden, und er hält jetzt 4.500 Bienenstöcke.

„Wir wollen wissen, dass wir mit der harten Arbeit, die wir und unsere Bienen geleistet haben, etwas Gutes tun, was auch immer wir tun. Mit Sprecher geht das im ganzen Land. Allein zu wissen, dass unser Honig in diesen Produkten enthalten ist, ist wirklich.“ cool“, sagte er.

Alle für diese Geschichte befragten Imker betonten, wie wichtig es sei, die Herkunft des Honigs zu kennen, den ein Kunde kauft. Lokal geernteter Honig ähnelt nicht dem Honig in den Regalen großer Läden, da er roh und ungefiltert ist. Er wurde in keiner Weise verdünnt, verarbeitet oder verfälscht – ein massives Problem auf dem weltweiten Honigmarkt.

Ein weit verbreitetes Missverständnis über rohen Honig ist, dass er schlecht wird, wenn er kristallisiert. Das stimmt nicht, sagte McKinney. Honig verdirbt nie, aber er kristallisiert. Kristallisierter Honig ist nicht verdorben. Die Kristalle bilden sich, weil sich der Zucker trennt. Durch leichtes Erwärmen wird der Honig wieder flüssig.

Der unermüdliche Flügelschlag in einem Bienenstock, um den Nektar auszutrocknen, hält den Bienenstock außerdem warm – laut McKinney etwa 95 Grad. Er empfahl, die Temperatur des Honigs niemals darüber hinaus zu erhöhen. Um es zu verflüssigen, schlug er die Verwendung eines Wasserbades vor. Werner sagte, er rate den Kunden, den Honig eine Weile in die Sonne zu legen, damit er wieder halbflüssig wird.

Die Bienenhaltung ist ein heikles, oft schwieriges und frustrierendes Gleichgewicht. Es ist eine Wissenschaft und eine Kunst, sagten sowohl McKinney als auch Werner. Der Imker verwaltet die Kolonie, prüft sie auf Krankheiten, sorgt für die richtige Anzahl an Arbeitern und Drohnen, kontrolliert die Produktion und fungiert als Tierarzt, aber letztendlich kann er keinen Honig produzieren. Sie sind auf die Bienen angewiesen. Werner verglich seine Rolle mit der eines Trainers, während sein Athlet ein Rennen läuft.

„Wir haben damit nichts zu tun. Wir trainieren aus der Ferne. Wir stören sie nicht. Wir versuchen, sie nicht zu sehr zu manipulieren. Wir geben ihnen den Raum, den wir für nötig halten und lassen.“ „Sie machen das Rennen, und dann profitieren wir hoffentlich davon“, sagte er.

Die Bienenzucht ist nicht nur ein Beruf oder ein Hobby, sondern sie nimmt alles in Anspruch. Bienen sind nicht immer bequem und führen keinen Kalender, sagte Bergner. Wenn es Probleme in einem Bienenstock gibt, müssen diese sofort behoben werden. Und selbst mit jahrelanger Erfahrung und gesammeltem Wissen können ganze Bienenstöcke oder Kolonien sterben.

„(Es) ist ein Lernprozess. Jedes Mal, wenn du einen Bienenstock öffnest, lernst du etwas. Du denkst zu wissen, was sie tun werden, und sie werfen dich auf die Probe. Erfolg kommt von Erfahrung und der Bereitschaft, zu graben.“ „Eintreten und das tun, was die Bienen zum richtigen Zeitpunkt für sie tun müssen“, sagte Bergner.

Das Gebiet wird immer größer und jedes Jahr werden neue Informationen über Bienen und Honig entdeckt. Die Bienenstöcke im Hinterhof der Bergners produzieren nicht nur Honig, sondern dienen auch als Lehrmittel. Sie haben einen Schau-Bienenstock, der mit Plexiglas bedeckt ist und auf einem Tisch steht, wenn sie auf Märkten verkaufen. Es sei ein ständiger Teil der Arbeit, Missverständnisse auszuräumen (Honigbienen sind nicht aggressiv und gehören nicht zu den Arten, die gefährdet sind und gerettet werden müssen) und die Öffentlichkeit darüber aufzuklären, warum sie Honig vor Ort kaufen sollten, sagte Bergner.

Dieses erworbene Fachwissen darüber, wie man die Bienen kultiviert und dafür sorgt, dass sie glücklich und gesund bleiben und Honig produzieren, wirkt sich auf den Preis aus, den die Imker für ihre Waren verlangen.

„Sie denken, Sie zahlen nur für ein 17-Dollar-Glas heißen Honig“, sagte McKinney. „Aber Sie zahlen für all das Wissen und die ganze Zeit, die Sie brauchten, um das beste Produkt zu bekommen.“