Wie die Inseln von Tahiti ihre Küche zurückerobern

Foie gras. Schnecken. Schnitzel und Pommes. Wenn Sie Französisch-Polynesien besuchen, vergessen Sie schnell, dass Sie sich mitten im Pazifischen Ozean befinden, fast 26.000 km von Paris entfernt. Die Tahiti-Inseln, wie Französisch-Polynesien manchmal genannt wird, sind ein überseeisches Land Frankreichs und spüren weiterhin einen übergroßen Einfluss aus dem Ausland. Sogar der Preis für Baguettes wird von der Regierung kontrolliert und liegt bei etwa 50 pazifischen Francs.

Aber in den letzten Jahren haben junge Tahitianer ihr Erbe zurückerobert, indem sie traditionelle Zutaten wie Lagunenfisch, Taro-Blatt und Sternapfel auf die Speisekarte gesetzt und sie für ihre Gemeinde – und auch für Touristen – zugänglicher gemacht haben.

Eine dieser Personen ist Heimata Hall, eine in Moorea geborene Köchin und Gründerin von Tahiti Food Tours. Nachdem er fünf Jahre in Honolulu verbracht hatte und mit Ed Kenney, einem Anführer der polynesischen „Farm-to-Table-Food“-Bewegung des inzwischen geschlossenen Town-Restaurants, zusammengearbeitet hatte, kehrte Hall mit einem ähnlichen „Local First“-Ethos in seine Gemeinde zurück. Er wollte Reisenden Stück für Stück zeigen, dass die Fülle seines Heimatlandes mehr zu bieten hat als importiertes Entenconfit und wie es die Spuren zweier anderer bedeutender Kulturen trägt: der einheimischen Tahitianer und der Chinesen, die hierher gebracht wurden, um auf Kaffee- und Zuckerplantagen zu arbeiten in den 1860er Jahren, stellen heute die drittgrößte Bevölkerung der Inseln dar.

„Wenn Leute nach Tahiti kommen, müssen sie oft die gleichen Mainstream-Restaurants aufsuchen“, sagte Hall. „Wir stagnierten eine Zeit lang und es war wirklich die französische Küche, die die Oberhand gewann. Mir wurde klar: ‚Mann, es gibt noch all diese anderen kleinen [tahitianischen] Tante-Emma-Snackläden, in denen wir als Einheimische essen und Touristen nicht.“ Ich greife das nicht an. An diesen Orten werden unglaublich vielfältige Zutaten verwendet, vor allem aus dem Meer. Die meisten Besucher wissen nicht einmal, dass es sie gibt.“

An einem typischen Nachmittag mit Hall halten Sie vielleicht am Straßenrand an, um reifen Soursop oder eine knusprige Mango mit Pflaumenpulver zu kaufen, die ebenso süß wie säuerlich ist. Als nächstes geht es zum Mittagessen zu einem Roulotte (Imbisswagen) oder Snack (eine zwanglose Kantine, die vor allem für große Portionen und kleine Preise bekannt ist), wo Sie ein tahitianisches oder chinesisches Fusionsgericht wie Poisson Cru (frisch gefangener, roher Papageienfisch mit) bestellen können cremige, reichhaltige Kokosmilch), Ma'a Tinito (fetter Schweinebauch mit stärkehaltigen roten Bohnen und Fadennudeln) oder – ein Publikumsliebling – Chow-Mein-Sandwich (genau das, wonach es sich anhört, aber köstlicher, als Sie sich jemals vorstellen können).

Knuspriger Reis, Avocado, roter Thunfisch und würzige Mayo bei Kozy (Quelle: ChefsdeTahiti)

Laut Hall werden diese bescheidenen „Schnellservice“-Lokale, darunter Snack Rotui und Snack Mahana, dank ihres guten Preis-Leistungs-Verhältnisses, ihrer hohen Qualität und der Nachfrage nach Authentizität bei Bewohnern und Touristen gleichermaßen immer leichter zu finden.

Alexandrine Wan, in Tahiti geborene CEO des Reiseveranstalters Nani Travels für Französisch-Polynesien, hat ebenfalls einen Anstieg der Gäste festgestellt, die auf der Suche nach einer sinnvollen Reise sind. Wenn es um tahitianische Gerichte geht, sagte sie: „Man muss immer daran denken, das zu respektieren, was man isst. Wir arbeiten eng mit dem Land und dem Meer zusammen, um unser Essen zu bekommen.“ Seien Sie nicht überrascht, wenn die Garnelen, die Sie essen, vor ein paar Stunden aus dem Wasser gepflückt wurden oder Ihre Mango frisch vom Baum ist.

Das Kochen auf den Tahiti-Inseln ist ein ebenso durchdachter Prozess. Zwei der beliebtesten tahitianischen Gerichte, Fafaru (ein bekanntermaßen scharfer fermentierter Fisch, der mit fermentierter Kokosnuss gegessen wird) und Ahima'a (eine Kochmethode, die nach dem Bodenofen benannt ist, in dem alles vom Wildschwein bis zum Huhn langsam gebacken wird), erfordern kaum mehr als Geduld und Zeit.

Während die Feier des Landes und die Rückkehr zu den Wurzeln Tahitis Teil der kulinarischen Gegenwart des Landes geworden sind, überlegen sich viele seiner jüngsten Köche, wie sie diese Traditionen in die Zukunft übertragen können. Hall erinnert sich, dass er diese Bewegung zum ersten Mal im Maru Maru von Teao Maiarii bemerkte, einem gehobenen Restaurant in der Hauptstadt Papeete, das dem tiefen Terroir Tahitis Tribut zollt.

Maru Maru in der Hauptstadt Papeete würdigt Tahitis tiefes Terroir (Quelle: ChefsdeTahiti)

„Als ich zum ersten Mal dort aß, hatte ich das Gefühl, meine Kindheit noch einmal zu erleben“, sagte Hall. „Es war emotional, ihn mit diesen lokalen Aromen und Zutaten auf eine neue, gastronomische Art kochen zu sehen. Teao machte eine Brotfrucht im Gnocchi-Stil mit einem Fisch namens Oeo [Trompetenkaiser], den man normalerweise nicht auf der Speisekarte sieht, weil wir „Jetzt verwenden wir für alles Thunfisch. Er servierte hauchdünne Scheiben Uto (Kokosschwamm) mit einem anderen Fisch, Ouma, den ich früher mit meinem Großvater gefangen habe. Ich dachte: ‚Dieser Typ versteht es.‘ Es hat so viele schöne Erinnerungen geweckt. Was ist tahitianisches Essen heute? Es geht darum, endlich die Verantwortung für unsere Küche, unsere Kultur, unsere Identität zu übernehmen und nicht mehr jemanden zu haben, der uns repräsentiert.“

Maru Maru ist nicht das einzige Restaurant an der Schnittstelle zwischen Hausmannskost und kreativer Fusion. Heiarii Hoiore von Hei und Kirahu Chavez von Kozy sind nur zwei weitere lokale Köche, die durch diese sich entwickelnde Vision der tahitianischen Küche Erfolg hatten. „Ich denke, es ist sehr wichtig, unsere polynesische Küche und Produkte voranzutreiben und sie zugänglicher zu machen“, sagte Chavez . „Kozy wurde mit einer ganz konkreten Idee eröffnet – frische lokale Produkte wie Brotfrüchte, Bergbananen, Süßkartoffeln, Fisch, lokale Süßwassergarnelen und Taro-Wurzeln zu servieren und sie mit französischen Kochkünsten zu verfeinern.“ Im Kozy verbindet und baut Chavez die drei großen Kulturen der Inseln mit Gerichten wie Taro-Wurzel-Risotto und rohem Ava-Ava („sauer“ auf Tahiti) auf, die an ihre Kindheit im Tuamotu-Archipel erinnern. „Es ist ein sehr würziges Gericht auf Thunfischbasis, gewürzt mit einer geheimen Sauce, Ingwer und Minze, dem ich eine besondere Note gegeben habe.“

Heiarii Hoiore ist der Chefkoch von Hei in Französisch-Polynesien (Quelle: Hei)

Währenddessen genießen die Gäste im Hei ein dekadentes Festpreismenü mit Gängen wie kandierter Ananas mit Honig und Tahiti-Vanille und einem Filet mit Panko- und Brotfruchtkruste. Derzeit träumt Hoiore davon, wie er das Restaurant zum Sonntagsessen um ein Ahima'a erweitern kann.

Chavez, Hoiore und viele andere Köche dieser Generation haben noch etwas gemeinsam: Ein großer Prozentsatz besuchte eine Kochschule und arbeitete in Spitzenrestaurants in Frankreich (ein verlockendes Unterfangen, wenn man einen französischen Pass besitzt). Mehr als je zuvor investieren ehrgeizige junge tahitianische Köche – vielleicht unterstützt durch ihre Vorgänger – ihre Stunden in prestigeträchtige Küchen auf der ganzen Welt und planen, mit modernen Techniken und Wissen zurückzukehren, um ihre eigenen Restaurants zu eröffnen.

„Warum ist es so schwer, wenn ich in ein schickes Restaurant gehe, schickes tahitianisches Essen zu bekommen?“ fragte Mahana Nordquist, eine tahitianische Köchin, die derzeit im Le Lauracée arbeitet, einem der besten Restaurants in Marseille. „Man kann die Tahitianer nicht wirklich kennen, wenn man ihr Essen nicht kennt. Ich denke, es ist gut, zu unseren Wurzeln zurückzukehren. Ich kann jetzt kein Restaurant eröffnen – ich muss mich zuerst vorbereiten und mich selbst finden. Aber wenn ich es tue Ich hoffe, diese Vision zu verwirklichen.“

Kozy serviert frische lokale Produkte in Französisch-Polynesien (Quelle: ChefsdeTahiti)

Hall, der sich für Nordquist und andere aufstrebende tahitianische Köche einsetzt, ist optimistisch, was die Zukunft seiner einheimischen Küche angeht.

„Nicht, dass wir Michelin-Sterne brauchen, aber ich hoffe, dass unser Essen irgendwann weltweit anerkannt wird und die Leute wegen ihm hierher kommen wollen. Ich glaube schon, dass es sich in den nächsten 10 Jahren stark weiterentwickeln wird. Für mich persönlich.“ Das ist sehr aufregend, denn wir kreieren langsam eine neue Version der tahitianischen Küche mit diesen lokalen Köchen, die nach Frankreich gegangen sind, eine entsprechende Ausbildung erhalten haben und nach ihrer Rückkehr sagen: „Wie kann ich dieses traditionelle Gericht in die heutige Gastronomie integrieren?“ "

Hall selbst hofft, die Besucher durch Tahiti Food Tours weiter zu informieren und die lokalen Top-Talente Französisch-Polynesiens bekannt zu machen. Vielleicht steht er bald selbst wieder in der Küche – schließlich ist es der perfekte Zeitpunkt.

„Wir bekommen endlich die Gelegenheit, unsere eigene Food-Identität zu schaffen. Wir haben eine leere Leinwand – und wir machen unser eigenes Gemälde.“

Tahitianische Poisson-Cru-Tacos von Heimata Hall (Quelle: Heimata Hall)

Tahitianische Poisson-Cru-TacosBy Heimata Hall

Poisson Cru Tacos kombinieren die frischen Produkte und Aromen der tahitianischen Inseln mit einer mexikanischen Note. Verwenden Sie Fisch aus der Region und tropische Zutaten wie Kokosmilch und Mango oder Papaya für den Transport auf die Inseln von Tahiti.

Für 4 Personen

Für die Soße:½ Tasse Mayonnaise½ Tasse Ketchup1 TL Worcestershire-Sauce1 TL scharfe Sauce, vorzugsweise Tabasco oder TapatioSaft aus 1 Limette, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Fischmischung:680 g (1½ Pfund) frischer Ahi (oder Ersatzfisch aus Ihrer Region wie Heilbutt, Gelbschwanz, Schnapper oder Wolfsbarsch; fragen Sie Ihren Fischhändler, welcher Fisch am besten roh gegessen werden sollte), in 2½ cm (1 Zoll) große Stücke geschnitten1 Hass-Avocado, geschält, entkernt und geschnitten in Würfel schneiden½ Solo-Papaya oder Mango (optional), geschält und in Würfel schneiden1 kleine gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten2 Knoblauchzehen, gehackt¼ Tasse reines Olivenöl, Kokosnussöl oder Sonnenblumenöl (kein natives Olivenöl extra verwenden)Saft von 2 LimettenMeersalz schmecken

Dienen:8 Maistortillas (im Laden gekauft oder hausgemacht) 1 Bund Koriander, eingelegte Blätter eingelegter Rotkohl (optional) 2 rote Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten (verwenden Sie eine Mandoline, falls Sie eine haben) ½ Tasse frische Kokosmilchcreme (optional)

Methode

Schritt 1 Für die Soße alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Cremig verrühren und im Kühlschrank aufbewahren. Sie können die Soße nach Ihren Wünschen anpassen, indem Sie mehr scharfe Soße hinzufügen.

Schritt 2 Fisch, Avocado, Papaya, Zwiebel und Knoblauch in eine Rührschüssel geben und Öl und Limettensaft unterrühren. Mit Meersalz würzen. Während Sie die Maistortillas kochen, im Kühlschrank aufbewahren.

Schritt 3 Erhitzen Sie Maistortillas in einer heißen Pfanne, indem Sie sie alle paar Sekunden wenden, bis sie Ihren Wünschen entsprechen. Sie können die Tortillas auch in heißem Öl braten, um sie knusprig zu machen, und den Poisson Cru wie eine Tostada oder einen knusprigen Taco essen. (Es sorgt für eine schöne knusprige Textur.)

Schritt 4 Nachdem die Tortillas gekocht sind, legen Sie 2 Tortillas pro Teller und fügen Sie 1½ EL Poisson-Cru-Mischung pro Taco hinzu. Mit Koriander, eingelegtem Kohl (falls verwendet) und Radieschen garnieren und mit frischer Kokosmilch (falls verwendet) sowie der Sauce beträufeln oder darüber löffeln, um alle Aromen miteinander zu verbinden.

„Tama’a maitai“, wie wir auf Tahiti sagen, was auf Französisch „Guten Appetit“ und auf Englisch „gut essen“ bedeutet. Genießen Sie diese köstlichen tahitianischen Poisson-Cru-Tacos und träumen Sie bei jedem Bissen von Ihrem nächsten Urlaub auf unseren wunderschönen Inseln.

Der World's Table von BBC.com sprengt die Küchendecke, indem er die Art und Weise verändert, wie die Welt über Essen denkt – in der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft.

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